Madopbevaring og serveringstemperaturer

Komplet guide til fødevaresikkerhed og fødevareservicetemperaturer for virksomheder

Opbevaringstemperaturer for mad er afgørende for at blive overvåget dagligt af madservicevirksomheder og restauranter. Find ud af nedenfor om de lovlige og anbefalede temperaturer for fødevaresikkerhed, hvilke temperaturer der skal kontrolleres, og hvilke typer termometre der er bedst til hver.

Fødevareopbevaringstemperaturdiagram

Temperatur på tilberedt mad

*Temperaturen på varm mad afhænger af, hvad du serverer. Du kan se vores tilberedningstemperaturdiagram for anbefalede temperaturer for kød, konfekture og bagværk. Standardrådene er at tilberede maden, indtil den når70°Cog holde sig ved den temperatur i 2 minutter.

Andre kombinationer af tid og temperatur er:

• 60°C i 45 minutter
• 65°C i 10 minutter
• 70°C i 2 minutter
• 75°C i 30 sekunder
• 80°C i 6 sekunder

Tilberedning af mad ved den korrekte temperatur og i den korrekte tid vil sikre, at alle skadelige bakterier ødelægges. Brug et termometer til at kontrollere, at kernetemperaturen i varme fødevarer har nået en sikker temperatur.

Farlig zone

Farezonen er det optimale temperaturområde for, at skadelige bakterier kan vokse i fødevarer. Farezonetemperaturen for mad er mellem 8 og 63°C.

For at undgå risikoen for fødevarebåren sygdom bør de fleste varme fødevarer tilberedes over 63°C (visse fødevarer såsom sjældent oksekød er undtagelser fra denne regel). Kolde fødevarer bør opbevares ved en temperatur under 8°C.

Tiden er også vigtig, når det kommer til farezonen. Jo længere mad forbliver mellem 8 og 63°C, jo større er risikoen for, at der dannes skadelige bakterier. Derfor, når maden tilberedes, afkøles og genopvarmes, anbefales det, at den passerer gennem farezonen så hurtigt som muligt.

Leveringstemperatur for kølede og frosne fødevarer

Når kølede og frosne fødevarer ankommer til din virksomhed, kan det være en god idé at tage temperaturen mellem produkterne ved hjælp af en prober mellem pakker for at sikre, at de forbliver ved den korrekte temperatur under transporten.
Den sikre leveringstemperatur for kølet mad er 8°C eller lavere. Den sikre leveringstemperatur for frosne produkter er-18°Celler lavere.

Opbevaringstemperatur for nedkølede og frosne fødevarer

Kolde fødevarer bør opbevares ved8°C eller lavere. Dette er et lovkrav i England, Wales og Nordirland. Ideelt set bør temperaturen på køleskabe i Storbritannien holdes på omkring5°C; brug et køleskabstermometer til at overvåge dette. Til andre kolde fødevarer, såsom tilberedningstællere, skal du bruge et madsondetermometer til at tage interne madmålinger.

Den sikre opbevaringstemperatur for frosne fødevarer er 18°C eller lavere. Brug køle-/frysetermometre til at kontrollere frysere dagligt. Det er også en god idé at tage temperaturer mellem pakkerne for at få en mere præcis idé om temperaturen på dine frosne fødevarer og for at sikre, at dit udstyr fungerer korrekt.

Madens afkølingstemperatur

Varm afkølet og nedkølet mad bør bringes under 8°C så hurtigt som muligt for at reducere væksten af ​​skadelige bakterier. Varme fødevarer kan dog ikke placeres i køleskab eller fryser, før de er afkølet, ellers kan det hæve køleskabets temperatur til et farligt niveau og bringe andre fødevarer i fare. Ideelt set bør varme fødevarer afkøles tilmindre end 8°C inden for 90 minutter.

Dataloggere giver en dybdegående måde at spore sikkerheden ved dine madlavnings- og afkølingsprocesser.

Varmholdetemperatur

At holde sig varm involverer at tilberede varm mad og holde den varm i en periode, før den serveres. Det er vigtigt, at varm mad opbevares over 63°C før servering for at forhindre vækst af skadelige bakterier. Brug et termometer til at teste kernetemperaturen af ​​varme, forkogte fødevarer for at sikre, at de er sikre at servere.

Varm mad skal indtages inden for to timer. Hvis det ikke er blevet brugt inden for to timer, kan det genopvarmes til 70°C (og holdes ved denne temperatur i to minutter), og derefter stilles varmt tilbage (forudsat at det ikke allerede er blevet genopvarmet én gang ). Alternativt kan den afkøles så hurtigt som muligt til 8°C eller lavere. Mad, der er udeladt i mere end to timer, skal smides ud.

Temperatur for genopvarmede fødevarer

Genopvarmet mad skal være perfekt tilberedt. Temperaturen for mad, der skal genopvarmes i England, er 70°C i to minutter eller tilsvarende (se andre tids- og temperaturkombinationer i afsnittet Temperatur til kogt mad).

Brug en madtermometersonde til at kontrollere den indre temperatur i din genopvarmede mad flere steder for at sikre, at den har nået en sikker temperatur hele vejen igennem.

Du kan måske også lide: 

• Hvordan bruger man et termometer? 
• Emissivitetstabel